手持乒乓拍子熟悉切割裹着细致白绒的豆腐块无人不知无人不晓，一边混搭着生涩中语的吆喝，好莱坞演员“甜茶”（Timothée Chalamet）在中国的初行，因为这一幕极具反差感的画面，让甜茶“成齐Travel”留住了极具话题性的开篇。与之一同发酵，冲上热搜的“甜茶版同款毛豆腐”，也趁势打破地域与文化畛域，在海表里同步得益关心。

国际不雅众因为甜茶的呈现，第一次意志这种样貌十分的东方食材；国内则让这一承载着所在饮食文脉的传统风姿，以轻巧而当代的口头重新走入人人视野。一块毛豆腐，就在东西方视野的交织之间，成为一场不测却纯真实饮食交互。

甜茶在中国宣传新电影工夫的街头首秀，用乒乓拍子为刃，切过覆着一层柔白菌丝的豆腐，这一幕未免引东说念主张思：这上层带着独到绒状质感的食材，究竟是什么？

昔日寻常的一块豆腐长上“白髯毛”，它便被冠以了名如其形的称呼——毛豆腐。细致的白绒，并非为了哗众取宠而生。它是当然发酵悄然织就的菌丝，是时候与微生物在暗处细细筹议后，赠予食材的一份不测礼物。也让东方饮食的谱系里，多了一种叫东说念主过目记起的风姿。

甜茶在成齐街头卖霉豆腐的视频，话题词“甜茶卖上霉豆腐了”，也一度冲上热搜

汪曾祺先生曾在《生活，是很好玩的》里写下：“在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，齐要去尝尝。”汪老笔下的屯溪，是古徽州的土产货，亦然清白菌丝毛豆腐的桑梓黄山。

豆腐有时是中国东说念主手里最缓和的食材了。一块稀松世俗的豆腐，食之清淡，样貌朴素，却偏巧能在国东说念主手中幻化出迥异风姿。朔方东说念主拿它炖白菜，四川东说念主拿它泼红油，扬州东说念主把它切成细丝吊汤，到了徽州一带，豆腐变得不再老实，它长出了孤立白毛。

初见毛豆腐的东说念主，继续被那一层白毛吓住，认为食品坏了，忍不住提问：这还能吃吗？这份因为样子特异的毛豆腐而勾连出的意思心，正巧变成了通往徽州地貌风土的通说念。

霉香里的缓和絮语

皖南山多，水汽丰沛，长年涔涔缭绕。这么的状态，东说念主的体感湿气、黏糊糊，但对毛霉菌来说却是恰到公正的温床。

徽州先民有时是在某个梅雨时节偶然发现：放弃的豆腐并莫得让步变臭，反而长出一层细致的白毛，闻起来莫得异味，在物质匮乏的时间又不忍心销耗，便尝试着丢入锅里煎炸，油温升高，白毛缩了且归，金黄色顶了上来，泛着奇香，煎好的毛豆腐，外表焦香微脆，内里却绵软如酪。进口先是发酵带来的甘醇咸鲜，带着极少雷同奶酪的浓郁脂香，细品又有豆成品自己的温润回甘，咸香不腻，越嚼越有头绪。

煎好的毛豆腐

最早发明这种服法的徽州东说念主，不外是与微生物的一场分解调和，却炊砂作饭地周全了一说念地域小食。水汽氤氲、空气黏稠的状态，对徽州东说念主而言，造成了一张自然的温床。灶台方寸之间，藏着东说念主与湿气过招的局势，这里的东说念主们擅长把微生物驯化为己用，把湿气作物下的菌丝变成风姿。

干系词到了朔方，毛豆腐又变成了一种自然“食玩”。雪厚如山，一层层叠压下来。便有东说念主学着卖毛豆腐的摊贩，拿木板把雪切成方并肩前进正的小块，煞有介事地拿它当食材，假装下锅、煎炒，玩够了便任它徐徐融解……

油炸和铁板毛豆腐

如今的毛豆腐摊位，早已走出了徽州，束缚发生着地舆位置的迁移。山南水北的夜宵摊、小吃铺上，凡有毛豆腐的所在，即是一说念活色生香的城市景不雅。在毛豆腐眼前，东说念主若干齐带点孩子气，忍不住意思巡逻，伸手碰一碰毛茸茸的白绒。一块豆腐串联起来的，是地舆的互异，亦然东说念主间的叠加，不管山南水北，东说念主们齐在用我方的口头，与食品打交说念，与风姿过招。

毛豆腐的发酵妙处，是徽州东说念主在时候、物候作用下催生出来的饮食聪慧。细究内部的门说念，也暗合着徽州东说念主家在灶台上的功夫。在徽州，流传着“盐重好色，轻度让步”的俗话，短短八字，说念尽皖南山水的饮食结构，盐重，是重盐入味，便于保存；好色，是重酱色、重油亮，卖相要锐利；轻度让步，指的是毛豆腐、臭鳜鱼这类发酵景象的精髓，名义看着“过了火”，内里却酝酿出出东说念主预思的鲜好意思。

毛豆腐属素鲜，清淡中见山野味说念。徽州东说念主还贪一口荤鲜。鱼，本该是水乡的平素，到了古徽州，却成了迥殊物。这里照旧是“八山一水一分田”的荒谬地貌，溪流湍急，养不住大鱼。思吃一口鱼肉，得等商东说念主从江边挑着担子梯山航海送进来。路线远处，鱼没了耐性，也就没了鲜气。徽商懂得变通，用淡盐水腌制鱼肉，输送途中翻动几次，让盐分均匀渗透。运进徽州时，鱼鳃泛着红气，鱼鳞还莫得零散，乍看鱼身红光满面，气息却难消疑虑，醉中逐月的臭意缓缓涌出，但洗净烹制后，腥味褪去，脂香与咸鲜被透澈引发，“臭”意变成了甘醇的回甘之味，这是徽商与时候竞走后，用时候和变通之说念坚信食品的成果。

徽州名菜臭鳜鱼从腌渍到上桌的经由

从毛豆腐到臭鳜鱼，借当然风土发酵保鲜的口头，不测建树了闻起来臭，吃起来香的奇味，它们与地盘微妙碰撞，又带着流动的生计谜底。干系词相同是徽州东说念主布置生活的风姿聪慧，刀板香里，却藏着天壤悬隔的生计逻辑。

与毛豆腐的救急之说念、臭鳜鱼的商旅变通不同的是，刀板香是在细则的基础上，经过柔顺的时候千里淀，徐徐积存起来的家常风姿。每年投入腊月，徽州家家户户便投入了杀年猪、腌火腿的庆典中去。现杀的猪肉用盐、花椒反复揉搓后，放入缸中腌制半月，再取出曝晒、风干，交给时候徐徐逶迤。比及肉质变得紧实，油脂香渐渐抓住在内里的时候，再切下厚厚一派，放在老杉木或者香樟木刀板上，入锅大蒸。

高温逼出丰腴油脂，香气渗透木板又回绕回肉间，一来二去，你推我让之间，便把徽派地区咸香丰腴的腊味开释出来。莫得急于求成的轻浮，刀板香的出身，源于徽州东说念主对食材的贯注与对时节的适合，是安堵岁月里积存下来的自由与富足，古东说念主晴耕雨织地生活节拍，到了徽州东说念主家，就变成了一种冬时积蓄、劳顿、千里淀，开春时节勤拿勤取，知人善任的自由味说念。在徽州过日子，过的是一种有零有整，有预见有筹算的安堵岁月。

徽菜名吃之一的刀板香

倘若把眼神从徽州东说念主家的灶台转向皖南山林深处，便能发觉徽州风姿的另一层底色藏在山水之间。依偎黄山高山、新安碧水的优厚生态，孕育了数之不尽的自然珍馐，也让耐心咸香的徽州味说念，多了一抹清鲜透亮的均衡。

出名的问政山笋，壳薄肉厚，带着山雾与晨露的清冽气息，厨东说念主们取一截春笋切薄片，与自家腌制好的腊肉一同入了锅翻炒，不需要繁复的调味，浅易的烹调是为了守住山笋的清甜脆嫩；稀薄的石耳紧贴着黄山的绝壁峭壁孕育，采耳东说念主长年攀岩在黄山深处，腰间系着一根粗绳，背着竹筐，将绳子一端紧紧抓附在山顶的岩孔里，在幽谷间寻觅着得来不易的山珍之宝。

因而到了徽州东说念主家，如若餐桌上摆放着一碗石耳炖土鸡，便明了这是主东说念主待客的最高礼遇。粘连着胆气与山风的石耳炖鸡，汤色澄清，清鲜之余，化在舌尖又有婉曲绰绰的甘醇浓郁，有时其中的况味，也有一份东说念主对黄山生出的敬畏与贯注。

问政山笋入汤

一荤一素，一咸一鲜，徽州风姿的两副面孔，在餐桌上尽数交织，勾画出完竣的徽派风姿体系。

顺着徽派食品一起尝往日，舌尖触到的，其实是徽州东说念主眼下对地盘景象原始的意会，一方水土养一方东说念主的说法，在这里仍然不错找到朴素的评释。

“十三四岁，往外一丢”，徽州东说念主自小抛妻弃子，闯荡四海。数百年的徽商行迹，让乡音散向各处，惟有乡味不错腌进腊肉、封进坛罐，成为远行东说念主行跑船埠的底气。往日是为了猖獗资料跋涉的生计需求，催生了耐存、便捷佩带的发酵食品。如今，徽商们用脚力和耐性丈量出的路，变成了徽州风姿的曲折搬动，走出去的不仅是徽商本色里的强项与变通，也将这一抹铸成大错的家乡至味，带去了不同的所在。食品跟着东说念主一同航海梯山，也将徽州东说念主家的饮食聪慧融入不同的地舆位置中。那段闯荡四方的日子，竟也涉及了新的城市，一口味说念，建树了不同的地盘。

徽州街头的特点腌菜

当东说念主们聊起毛豆腐、臭鳜鱼时，继续要绕一个大弯，智商勾连到徽州这片奇妙的地盘。那些风姿早已跟着徽商的脚步，在四面八方落地生根，成了很多城市夜宵摊上的寻常吃食。追悼起来，起源却要一起梯山航海，智商绕回皖南的某个墟落、某户东说念主家。

看成娴雅的徽州东说念主，并不因此贯注。他们守着自家的灶台，把山水给的一切齐物尽其用。他们更在意的，是逢年过节或是晴朗祭祖时，与同亲本族的东说念主，摆上宴席，围坐一桌，房梁上挂了半年多的火腿终于能和宗亲共享，丰充的告慰与地盘的奉养，在这桌餐饭里，吃出了绵延的情愫。

徽州家门口的饭桌

一块长着白髯毛的豆腐，因为一位好莱坞明星的街头亮相，不测地闯入了东西方东说念主视野。这有时是徽州先民也未始预思到的事情，陈腐的饮食聪慧在几百年后，竟成为互联网的流量中心。

但毛豆腐的出圈，终究仅仅一扇门。门内藏着的，是整座徽州的饮食江山。不妨就以甜茶手中的这块毛豆腐为机会，开启一场确切的徽州寻味之旅。在屯溪老街，尝一口现煎的纯正毛豆腐，或者在徽派修复里找一找系族蚁合的生活场景。一口毛豆腐，抵达的是风姿背后达不雅强项的徽州情感和生计聪慧。

计划 / 悦游裁剪部

裁剪 / Oliver

撰文 / 曹璐

图片提供 / 视觉中国

版式想象 / CNT ARTROOM